Coopération des amylases de blé et des maltases de levure, fermentation alcoolique des levures et « poussée » du CO₂ sur le réseau de gluten.

A gauche: pâte à pain, amidon et réseau de gluten.
A droite: "trous de fermentation" résultant des bulles de CO₂ dans la mie.

Levures observées en microscopie optique, à gauche, et coupe d'une levure observée en microscopie électronique, à droite.

Coupe en microscopie optique d’une pâte à pain crue, permettant de visualiser le réseau de gluten.

Farine de blé observée au microscope optique. On distingue les grains d’amidon, et, à gauche, quelques restes d’enveloppes du grain de blé.

Après le criblage, les grains passent entre les lourdes meules du moulin. Une pièce de pierre est fixe et l’autre est mobile, permettant d’écraser le grain et de libérer une mouture lorsque ses enveloppes sont ouvertes.