Médiathèque

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La cuisson décristallise les grains d’amidon, libérant l’amylose et l’amylopectine qui deviennent accessibles aux alpha-amylases du tube digestif.

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Cuisson de la pâte à pain
Action des enzymes au sein de la pâte à pain

Coopération des amylases de blé et des maltases de levure, fermentation alcoolique des levures et « poussée » du CO2 sur le réseau de gluten.

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Coopération enzymatique au sein de la pâte à pain
Grain d'amidon endommagé

Coupe de pâte à pain crue vue au microscope électronique à transmission. Grain d’amidon endommagé (à gauche de la photo) accessible aux amylases dans le réseau de gluten, et  levure (à droite).

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Grain d'amidon endommagé
Structure de la pâte à pain et du pain

A gauche: pâte à pain, amidon et réseau de gluten.
A droite: "trous de fermentation" résultant des bulles de CO2 dans la mie.

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Structure de la pâte à pain et du pain
La levée

A gauche: le CO2 libéré par la fermentation alcoolique est piégé dans le réseau de gluten. Il en résulte la levée de la pâte. A droite: le repos de la boule de pâte permet l’action des enzymes et la formation de poches de gaz.

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La levée
Les levures

Levures observées en microscopie optique, à gauche, et coupe d'une levure observée en microscopie électronique, à droite.

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Les levures
Formation du gluten
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Formation du gluten
Le réseau de gluten

Coupe en microscopie optique d’une pâte à pain crue, permettant de visualiser le réseau de gluten.

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Le réseau de gluten
Le pétrissage

Le pétrissage assure la cohésion des protéines du blé (à gauche), le gluten forme un réseau élastique (à droite).

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Le pétrissage
La farine de blé

Farine de blé observée au microscope optique. On distingue les grains d’amidon, et, à gauche, quelques restes d’enveloppes du grain de blé.

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La farine de blé
Différents types de moulin

L’entraînement de la meule mobile était obtenu soit par traction animale (à gauche), soit par le mouvement d’une roue à aubes dans les moulins à eau. Ceux-ci développaient parfois une forte puissance quand ils étaient mus par les fleuves, près des villes. Dans les campagnes on utilisait les moulins ...

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Différents types de moulin
Principe de la meunerie

Après le criblage, les grains passent entre les lourdes meules du moulin. Une pièce de pierre est fixe et l’autre est mobile, permettant d’écraser le grain et de libérer une mouture lorsque ses enveloppes sont ouvertes.

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Principe de la meunerie
La récolte du blé

Peinture égyptienne. La récolte des céréales mûres fut à l’origine une simple cueillette. Puis la moisson se fit à la main à l’aide d’un couteau de silex, d’une faucille ou d’une faux, et ensuite mécaniquement par une moissonneuse, puis une moissonneuse-batteuse.

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La récolte du blé
Origine géographique du blé

Le blé a d’abord été récolté à l’état sauvage puis cultivé depuis le néolithique dans le « croissant fertile » (actuels Liban, Syrie et Sud de la Turquie) où subsistent à ce jour des blés sauvages.

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Origine géographique du blé
La germination d'un grain de blé

Germination du grain de blé : un organe transitoire, le coléoptile, se développe en premier, il protège la gemmule. La première feuille générée par la gemmule croît et perce le coléoptile qui dégénérera ensuite. Au niveau radiculaire, la jeune radicule perce le coléorhize, d’autres racines primaires...

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La germination d'un grain de blé
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