Médiathèque
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Les β-amylases hydrolysent l’amidon à partir de ses extrémités réductrices (activité exolytique) et produisent du maltose ; les α-amylases hydrolysent les liaisons α 1-4 au sein l’amidon (activité endolytique) et produisent des oligomères α 1-4, dont des dextrines non-fermentescibles qui ajoutent de...
A : étapes et mécanismes de germination du grain. Des signaux externes conduisent à la sortie de dormance de l’embryon, dont la production de gibbérellines (hormones végétales) déclenche la mobilisation des réserves de l’albumen [9, 11]. La réhydratation de l’embryon permet sa turgescence et la sort...
La saignée sépare le moût coloré des pellicules par simple écoulement. Les vins mutés peuvent être des vins rouges ou blancs, et sont souvent élevés en fûts de manière à développer leurs palettes aromatiques. La seconde fermentation des vins pétillants se déroule soit en cuves résistantes à la press...
Ces molécules sont présentes sous formes d’hétérosides (molécule liée à un ou plusieurs sucres) dans le raisin, ce qui permet leur stabilisation et leur solubilisation [10, 27]. Les anthocyanes sont formées par un noyau anthocyanidol relié à un mono, di ou triholoside. L’exemple donné est celui de l...
Ces molécules sont présentes en quantité différentes en fonction du cépage, du stade de maturité du fruit, et du terroir. Les principaux acides organiques sont les acides citrique, malique et tartrique, présents à des concentrations de quelques g/L. Les tanins sont des polyphénols aux propriétés ant...
Le nombre de flèches schématise la vitesse des réactions, la largeur des flèches pleines schématise la quantité de produits créés par unité de temps ; traits pointillés : succession de réactions enzymatiques d’une voie métabolique ; traits pleins : réaction enzymatique simple avec le nom de l’enzyme...
