Médiathèque
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Les bières en italiques sont des lagers, les autres sont des ales. IPA : India Pale Ale. La couleur de la bière se mesure sur l’échelle de couleur EBC (European Brewery Convention), allant de 0 (clair) à 80 (foncé), qui est liée à l’absorbance de la bière limpide à 430 nm. Cette valeur dépend des ma...
Certaines bières sont embouteillées plates et refermentées en bouteilles par adjonction de sucre et de levures durant l’embouteillage. Cependant l’appellation de bières « doubles », « triples » ou « quadruples » ne fait pas référence au nombre réel de fermentations qu’elles ont subies, mais à une te...
La composition des houblons diffère selon les variétés cultivées, de par leur diversité et leur richesse en huiles essentielles et en acides alpha et bêta. Seuls les acides alpha s’isomérisent durant la cuisson. Leur oxydation diminue leur amertume, tandis que celle des acides bêta l’augmente. Un ra...
Les β-amylases hydrolysent l’amidon à partir de ses extrémités réductrices (activité exolytique) et produisent du maltose ; les α-amylases hydrolysent les liaisons α 1-4 au sein l’amidon (activité endolytique) et produisent des oligomères α 1-4, dont des dextrines non-fermentescibles qui ajoutent de...
A : étapes et mécanismes de germination du grain. Des signaux externes conduisent à la sortie de dormance de l’embryon, dont la production de gibbérellines (hormones végétales) déclenche la mobilisation des réserves de l’albumen [9, 11]. La réhydratation de l’embryon permet sa turgescence et la sort...
La saignée sépare le moût coloré des pellicules par simple écoulement. Les vins mutés peuvent être des vins rouges ou blancs, et sont souvent élevés en fûts de manière à développer leurs palettes aromatiques. La seconde fermentation des vins pétillants se déroule soit en cuves résistantes à la press...
Ces molécules sont présentes sous formes d’hétérosides (molécule liée à un ou plusieurs sucres) dans le raisin, ce qui permet leur stabilisation et leur solubilisation [10, 27]. Les anthocyanes sont formées par un noyau anthocyanidol relié à un mono, di ou triholoside. L’exemple donné est celui de l...
