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Fleur de vanille de Tahiti

Licence : CC-BY-SA

Fleur de vanille de Tahiti

Inflorescence de Vanilla tahitensis

On note, sur une des fleurs, l’ovaire très allongé, portant des pétales desséchés.

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Inflorescence de Vanilla tahitensis

Les critères de qualité d'une « gousse » de vanille portent sur la longueur, la couleur, l’aspect et l’odeur.

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Une « gousse » commerciale

La vanilline est le composé clef de l’arôme de vanille. La synthèse se fait à partir de l’eugénol, ou du gaïacol, ou de la lignine du bois (déchets de papeterie). Prix de l’absolue de vanille : 3.000 €/kg. Prix de la vanilline de synthèse : 15 € le kg.

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Formule chimique développée de la vanilline

Mise en malle des « gousses » : stockage et affinage, bottes de 50 « gousses », papier d’étain, boîte en fer blanc.

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L'emballage des gousses de vanille

Séchage des « gousses » sur claies de bambou, à l’ombre, pendant un ou deux mois.

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Le séchage des gousses de vanille sur claies de bambou

Stockage en cours de séchage : entreposage en tas l’après-midi…

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Le stockage des gousses de vanille

Séchage des « gousses » au soleil, le matin pendant 2 à 3 mois…

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Le séchage des gousses de vanille

Étuvage des « gousses » 24 à 72 heures en caisse de bois capitonnée de couvertures.

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L'étuvage des gousses de vanille

Échaudage des « gousses » vertes à 60 °C pendant 3 min ou à 90 °C pendant 20 sec.

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L'échaudage des gousses de vanille

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« Gousses » de vanille à maturité prêtes à être récoltées

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« Gousses » de vanille non encore arrivées à maturité

Capsules, appelées "gousses", en croissance.

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Le fruit du vanillier

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Outil de fécondation manuelle

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Technique de fécondation manuelle

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