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Schéma de l'oreille humaine

La fenêtre ovale limite la base de la rampe vestibulaire et reçoit l’étrier. Le fenêtre ronde limite la base de la rampe tympanique et sert d’échappement de pression.

Licence : Domaine public
Schéma de l'oreille humaine
Dessin de l'anatomie de l'oreille humaine
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Dessin de l'anatomie de l'oreille
Rassissement du pain

Amidon, décristallisation – recristallisation : pain frais (à gauche) et pain rassis (à droite).

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Rassissement du pain

La cuisson décristallise les grains d’amidon, libérant l’amylose et l’amylopectine qui deviennent accessibles aux alpha-amylases du tube digestif.

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Cuisson de la pâte à pain
Action des enzymes au sein de la pâte à pain

Coopération des amylases de blé et des maltases de levure, fermentation alcoolique des levures et « poussée » du CO2 sur le réseau de gluten.

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Coopération enzymatique au sein de la pâte à pain
Grain d'amidon endommagé

Coupe de pâte à pain crue vue au microscope électronique à transmission. Grain d’amidon endommagé (à gauche de la photo) accessible aux amylases dans le réseau de gluten, et  levure (à droite).

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Grain d'amidon endommagé
Structure de la pâte à pain et du pain

A gauche: pâte à pain, amidon et réseau de gluten.
A droite: "trous de fermentation" résultant des bulles de CO2 dans la mie.

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Structure de la pâte à pain et du pain
La levée

A gauche: le CO2 libéré par la fermentation alcoolique est piégé dans le réseau de gluten. Il en résulte la levée de la pâte. A droite: le repos de la boule de pâte permet l’action des enzymes et la formation de poches de gaz.

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La levée
Les levures

Levures observées en microscopie optique, à gauche, et coupe d'une levure observée en microscopie électronique, à droite.

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Les levures
Formation du gluten
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Formation du gluten
Le réseau de gluten

Coupe en microscopie optique d’une pâte à pain crue, permettant de visualiser le réseau de gluten.

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Le réseau de gluten
Le pétrissage

Le pétrissage assure la cohésion des protéines du blé (à gauche), le gluten forme un réseau élastique (à droite).

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Le pétrissage
La farine de blé

Farine de blé observée au microscope optique. On distingue les grains d’amidon, et, à gauche, quelques restes d’enveloppes du grain de blé.

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La farine de blé
Différents types de moulin

L’entraînement de la meule mobile était obtenu soit par traction animale (à gauche), soit par le mouvement d’une roue à aubes dans les moulins à eau. Ceux-ci développaient parfois une forte puissance quand ils étaient mus par les fleuves, près des villes. Dans les campagnes on utilisait les moulins ...

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Différents types de moulin

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