Médiathèque

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Spectre de lumière et résultante visuelle

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La fenêtre ovale limite la base de la rampe vestibulaire et reçoit l’étrier. Le fenêtre ronde limite la base de la rampe tympanique et sert d’échappement de pression.

Licence : Domaine public

Schéma de l'oreille humaine

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Dessin de l'anatomie de l'oreille

Licence : CC0

Enfant tendant l'oreille

Amidon, décristallisation – recristallisation : pain frais (à gauche) et pain rassis (à droite).

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Rassissement du pain

La cuisson décristallise les grains d’amidon, libérant l’amylose et l’amylopectine qui deviennent accessibles aux alpha-amylases du tube digestif.

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Cuisson de la pâte à pain

Action des enzymes au sein de la pâte à pain

Coopération des amylases de blé et des maltases de levure, fermentation alcoolique des levures et « poussée » du CO₂ sur le réseau de gluten.

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Coopération enzymatique au sein de la pâte à pain

Coupe de pâte à pain crue vue au microscope électronique à transmission. Grain d’amidon endommagé (à gauche de la photo) accessible aux amylases dans le réseau de gluten, et levure (à droite).

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Grain d'amidon endommagé

A gauche: pâte à pain, amidon et réseau de gluten.
A droite: "trous de fermentation" résultant des bulles de CO₂ dans la mie.

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Structure de la pâte à pain et du pain

A gauche: le CO2 libéré par la fermentation alcoolique est piégé dans le réseau de gluten. Il en résulte la levée de la pâte. A droite: le repos de la boule de pâte permet l’action des enzymes et la formation de poches de gaz.

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La levée