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Les arômes alimentaires font partie de notre quotidien puisqu'ils sont les principaux responsables du goût des aliments que nous mangeons chaque jour. Pourtant, si leur nature chimique est évidente, ils sont peu ou mal connus. Ils sont pourtant des acteurs majeurs de la grande tradition culinaire française, et sont également d'une grande importance industrielle et économique.
À travers plusieurs documents, le présent dossier a pour objectif de donner quelques informations sur les arômes alimentaires, illustrées par des exemples concrets.
Nature chimique et extraction des arômes
Qu'est-ce qu'un arôme alimentaire ?
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Les mécanismes physiologiques
La perception des arômes
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Présentation de différentes épices et aromates
Épices et herbes aromatiques
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Zoom sur la vanille
Tout sur la vanille
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Crédits
Auteur(s)
Hubert Richard
Professeur émérite de l’École nationale supérieure des industries agricoles et alimentaires (ENSIA).
Eric Odoux
Biochimiste en sciences des aliments au Cirad.
Jean-Pierre Lepeltier
Chef de cuisine de l'hôtel Clarion Saint-James & Albany à Paris.
Gilles Camus
Professeur agrégé de SVT. Il a été le responsable éditorial du site Planet-Vie de 2004 à 2016.
Éditeur(s)
Gilles Camus
Professeur agrégé de SVT. Il a été le responsable éditorial du site Planet-Vie de 2004 à 2016.
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