La composition des houblons diffère selon les variétés cultivées, de par leur diversité et leur richesse en huiles essentielles et en acides alpha et bêta.
Seuls les acides alpha s’isomérisent durant la cuisson. Leur oxydation diminue leur amertume, tandis que celle des acides bêta l’augmente. Un rapport alpha:bêta de 2:1 permet en pratique de conserver un degré d’amertume stable tout au long de la maturation (et donc de l’oxydation potentielle) de la bière [22, 23].
Les formules de ces molécules sont disponibles sur PubChem.