Les β-amylases hydrolysent l’amidon à partir de ses extrémités réductrices (activité exolytique) et produisent du maltose ; les α-amylases hydrolysent les liaisons α 1-4 au sein l’amidon (activité endolytique) et produisent des oligomères α 1-4, dont des dextrines non-fermentescibles qui ajoutent de la texture à la bière [9, 11].
Flèche pointillée : les dextrinases hydrolysent les liaisons osidiques α 1-6, mais sont inactivées dès 45 °C. Cette réaction ne se déroule donc pas durant l’empâtage [20].