La saignée sépare le moût coloré des pellicules par simple écoulement. Les vins mutés peuvent être des vins rouges ou blancs, et sont souvent élevés en fûts de manière à développer leurs palettes aromatiques. La seconde fermentation des vins pétillants se déroule soit en cuves résistantes à la pression, soit en bouteille (schéma). Dans ce dernier cas, la liqueur de dosage (vin mélangé à du sucre) permet de compenser le volume perdu durant le débouchage, et est ajoutée rapidement avant le rebouchage. La concentration finale en sucres détermine l’appellation du vin : extra brut, brut, sec, demi-sec, doux (concentration en sucres croissante).