Ces molécules sont présentes sous formes d’hétérosides (molécule liée à un ou plusieurs sucres) dans le raisin, ce qui permet leur stabilisation et leur solubilisation [10, 27]. Les anthocyanes sont formées par un noyau anthocyanidol relié à un mono, di ou triholoside. L’exemple donné est celui de la pétunidine-3-O-glucoside présente dans le raisin noir.
La couleur de ces pigments peut varier avec le pH, la complexation avec des ions métalliques (Al²⁺, Fe²⁺, Fe³⁺), leur degré d’oxydation, leurs liaisons faibles avec d’autres molécules (phénomène de copigmentation), ou leur liaison conjuguée avec d’autres molécules (les tanins notamment) [11, 27]. Ces phénomènes sont responsables de l’évolution de la couleur du vin au cours de sa vie [10].