Ces molécules sont présentes en quantité différentes en fonction du cépage, du stade de maturité du fruit, et du terroir. Les principaux acides organiques sont les acides citrique, malique et tartrique, présents à des concentrations de quelques g/L. Les tanins sont des polyphénols aux propriétés antioxydantes, antimicrobiennes, pigmentaires et gustatives (goût herbacé, amertume et astringence) [9, 10].