Jean-Marie Sablayrolles est directeur de recherche à l’Institut national de recherche pour l’agriculture, l’alimentation et l’environnement (INRAE) et a dirigé (2010-2020) l'UMR Sciences pour l'œnologie à Montpellier, l'un des plus importants centres de recherche en œnologie au niveau international avec plus de 90 scientifiques, techniciens et étudiants. Ses activités de recherche sont axées sur la fermentation alcooliques et visent à développer des modes de conduite permettant d’optimiser à la fois la qualité du vin final et la technologie mise en œuvre : cuverie, instrumentation, ajout de nutriments, dépenses énergétiques… Ses travaux actuels concernent plus particulièrement des stratégies innovantes de contrôle basées sur le suivi en ligne, la modélisation et l’optimisation. Il est l'auteur de quatre-vingt-neuf articles scientifiques et de six brevets.